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白酒中的酸是怎么形成的?

发布时间:2021/01/16 点击量:
我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮,其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。

 

 
在酒曲作用下,粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程,除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外,还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物(梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌)、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢(生命过程)活动,酶化学反应,复杂的其他生物化学反应,多种多样的有机化学反应等。

 

 
发酵结束后的酒醅是一个极为复杂的混合物,在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来,成为酒的骨架成分和微量成分。

 

 
白酒醅中形成的有机酸种类很多,酸类产生的途径也很多。酵母在产酒精时,产生多种有机酸,根霉等霉菌产乳酸等有机酸,但大多有机酸是由细菌生成的白酒中的酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味,是影响口味的主要因素。
 
 
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