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白酒中的酯是怎么形成的?

发布时间:2021/01/15 点击量:
酯是醇和酸的酯化作用形成的,酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素。
己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分,是决定白酒质量和香型的三大酯类。丁酸乙酯也是一重要酯类。

 

 
酯形成的途径有两条:
一是通过微生物细胞内酯酶的催化反应生成酯,是白酒生产中产酯的主要途径。酒醅中的生香酵母(汉逊酵母、假丝酵母等),都有较强的产酯能力,可以将乙醇与有机酸进行酯化形成酯。

 

 
二是通过有机化学反应生成酯,但该反应在常温下极其缓慢,往往需要几年的时间才能使酯化反应达到平衡,延长贮酒时间,有利于增加酒的香气。

 

 
在白酒中,乙酸类酯含量和种类最多。不同的酯其呈香呈味也不同,含量的多少也可使酒的香气发生变化。
乙酸乙酯具有水果香气,是清香型大曲酒的主体香气成分;
己酸乙酯具有窖香气,是浓香型酒的主体香气成分,但过多会产生臭味和辣味;
乳酸乙酯在各种大曲酒中含量均较高,适量时能烘托主体香和使酒体完美。
 
 
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