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当前位置：主页 > 酒曲新闻 > 白酒中的酯是怎么形成的？

发布时间：2021/01/15 点击量：

酯是醇和酸的酯化作用形成的，酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素。

己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分，是决定白酒质量和香型的三大酯类。丁酸乙酯也是一重要酯类。

酯形成的途径有两条:

一是通过微生物细胞内酯酶的催化反应生成酯，是白酒生产中产酯的主要途径。酒醅中的生香酵母(汉逊酵母、假丝酵母等)，都有较强的产酯能力，可以将乙醇与有机酸进行酯化形成酯。

二是通过有机化学反应生成酯，但该反应在常温下极其缓慢，往往需要几年的时间才能使酯化反应达到平衡，延长贮酒时间，有利于增加酒的香气。

在白酒中，乙酸类酯含量和种类最多。不同的酯其呈香呈味也不同，含量的多少也可使酒的香气发生变化。

乙酸乙酯具有水果香气，是清香型大曲酒的主体香气成分;

己酸乙酯具有窖香气，是浓香型酒的主体香气成分，但过多会产生臭味和辣味;

乳酸乙酯在各种大曲酒中含量均较高，适量时能烘托主体香和使酒体完美。

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