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白酒的调味有什么作用?

发布时间:2021/01/13 点击量:
调味是对白酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系,如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。

 

调味酒又称精华酒,采用特殊少量的调味酒来弥补酒体的不足,加强酒体的香味,突出其风格,使酒体在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。

 

 
调味作用:
(1)添加作用
在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分,可改变基础酒质量提高并完善酒的风格。

 

一种是基础酒没有这类香味成分,调味酒中这类香味成分含量较多。这种香味成分在基础酒中得到稀释后,符合它本身的放香阈值而呈现出愉快的香气,使酒体变得协调、完美,突出了酒体的风格。
(2)化学反应
调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可产生乙缩醛。它是白酒中的呈香呈味物质,随着贮存期的延长,其含量会有所增加。
(3)平衡作用
每一种优质白酒典型风格的形成,都是由许多香味成分之间相互缓冲、烘托、协调和平衡复合而成的。
根据调味的目的,添加调味酒是以需要的香味强度打破基础酒中原有的平衡,重新调整基础酒中香味成分的量比关系,促使平衡向需要的方向移动,以排除异杂味,增加需要的香味,达到调味的效果。
 
 
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