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熟料固态发酵有什么特点?

发布时间:2021/01/11 点击量:
固态发酵法白酒生产特点之一,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22度),糖化进行缓慢,但这样便于控制。因开始发酵缓些,则窖内升温慢,酵母不易衰老,发酵度会高。而开始糖化温度高,则糖分过多积累,温度又高,杂菌容易繁殖。
第二个特点是,发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高粱、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称之续糟发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒。
固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
 
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