川法小曲酿酒工艺：泡粮注意事项

​泡粮注意事项：

1、泡粮要用开水（热水），并必须保温，促进粮食吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖的损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定，使泡粮搅拌后达到73~ 74°C，不能过高或过低。如出现高低差可调节水温和水量。如水温超过74°C，则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。

3、泡粮时要翻动一次，使粮食和水混和均匀，避免产生灰包，粮食吃水均匀一致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，淀粉和糖分损失;时间不够,粮粒吸水不透,不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。

​蒸粮目的：粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。

蒸粮要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。

蒸粮要点：准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间，使熟粮淀粉裂口率高，软硬合适，水分适当，全甑均匀。