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川法小曲酿酒工艺:泡粮注意事项

发布时间:2021/01/02 点击量:

​泡粮注意事项:

1、泡粮要用开水(热水),并必须保温,促进粮食吸水,同时,温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化,减少淀粉变糖的损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定,使泡粮搅拌后达到73~ 74°C,不能过高或过低。如出现高低差可调节水温和水量。如水温超过74°C,则粮粒中的部分淀粉破裂糊化,容易生泫结块。

3、泡粮时要翻动一次,使粮食和水混和均匀,避免产生灰包,粮食吃水均匀一致。但不宜翻动过多,更不宜中途翻动,以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定,不能过长或过短。若泡粮时间过长,温度下降,杂菌感染翻泡,淀粉和糖分损失;时间不够,粮粒吸水不透,不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。

​蒸粮目的:粮食蒸熟,粮粒裂口,利于糖化发酵。

蒸粮要求:熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当,全甑均匀。

蒸粮要点:准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间,使熟粮淀粉裂口率高,软硬合适,水分适当,全甑均匀。

 
 
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