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生产大曲时,为什么要使用稻草?

发布时间:2021/01/01 点击量:
曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。

 

 
从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步骤。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50-60C。各地的做法也有所不同,酱香型高温大曲培菌温度可达60度。翻曲的工人往往衣着单薄进入曲房进行操作,也不免汗流夹背。
 
在这一过程中,稻草发挥了保温和保湿的重要作用。稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。在曲块发酵完成,进入成品库时,还要将用过的稻草尽量择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。

 

 
旧稻草带有很浓的曲香。添加旧稻草浸泡水制曲,有促进曲块早熟生香的作用。这是旧稻草在制曲过程中,由于其附在草上的曲粉带进了一些有益的微生物。制曲时,只要旧稻草干燥不烂就可能地多用旧草,虽然有些费工但对曲的质量有利。
 
 
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