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酿酒基础之合理配料

发布时间：2020/12/26 点击量：

合理配料，是酿酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。受原料品种(粮食种类例如高粱、玉米)，酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续糟发酵)的支配。
同时，它还影响着入窖温度及发酵期。抓住淀粉浓度这一要点，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。

加大回醅量，即加大配糟，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，使丢糟淀粉低，酒香味浓郁。如窖池内的淀粉浓度过高，超过酒曲的作用能力，那窖内酸度会升高，且残余淀粉多，造成粮耗高。

为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，加大配糟从而调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。常见的浓香大曲酿酒工艺、清香小曲酿酒工艺，配糟比例如：1：4；1：3等等。

调整淀粉浓度，一是配糟，二是用辅料（稻壳），前者是主要的，后者要适当。辅料用量要保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用。

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