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酿酒基础之合理配料

发布时间:2020/12/26 点击量:
合理配料,是酿酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。原料品种(粮食种类例如高粱、玉米),酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气高低)、艺条件(续糟发酵)的支配。
       同时,它还影响着入窖温度及发酵期。住淀粉浓度这一要点,适当加大回醅量,是合理配料的中心环节。
加大回醅量,即加大配糟,可以控制窖内升酸、合理利用淀粉,使丢糟淀粉低,酒香味浓郁。如窖池内的淀粉浓度过高,超过酒曲的作用能力,那窖内酸度会升高,且残余淀粉多,造成粮耗高。
       为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求,加大配糟从而调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。常见的浓香大曲酿酒工艺、清香小曲酿酒工艺,配糟比例​如:1​:4​;1​:3​等等。

 
调整淀粉浓度,一是配糟,二是用辅料(稻壳),前者是主要的,后者要适当。辅料用量要保持恰当的比例,因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用。​
 
 
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