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多粮浓香的“一长二高三适当”是什么?

发布时间:2020/12/22 点击量:
固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用的原料也不尽相同,很多酿酒车间都在采用多粮组合。不同粮食的营养成分存在差异,有高粱产酒香,玉米产酒甜,小麦产酒糙,糯米产酒绵,大米产酒净之说。多粮酿酒充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华作用互补,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础​。
多粮浓香的“一长二高三适当”是什么​:
一长,即发酵期长,实质是让母糟和窖泥有更多的接触时间,窖泥中的微生物及其代谢产物最容易进入糟醅,糟醅营养丰富,含水量充足,微生物容易生长繁殖,这些物质不但促进了糟醅的酯化作用,而且还给糟醅中的大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需的各种营养成分,增强了有益微生物的代谢作用,酯类物质也增多,因而使酒质提高,酒体更丰满。
二高,指酸高,淀粉高,即所谓的“高进高出"。实践证明,残于淀粉高,在蒸馏时,还可多带一部分粮香。
三适当,是指水分、温度、稻壳适当。

适当的水分是发酵良好的重要因素;温度是发酵正常的首要条件;糠壳是良好的疏松剂和填充剂。由于多粮粉碎更细,稻壳的用量略大于单粮,为减少稻壳中的糠醛及其他邪杂味等物质带入酒中,稻壳必须清蒸,无生糠味,晾干后使用。
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