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粮糟“柔熟不腻、疏松不糙”是怎样的状态？

发布时间：2020/12/18 点击量：

柔熟：指配料要素调节合理，粮糟质地均匀，无砣砣疙瘩；粮食淀粉充分吸水后颗粒膨大，手捏能成团，饱满弹性较好，不刺手，不粘手，干净利落，松开一拨即散。

不腻：腻是指粮糟蒸得过头，淀粉糊化过头，粮食淀粉颗粒吸水后过度膨大，以致在受外力(自身重力、摊凉翻划力、手捏力、踩窖人的重力)的作用下几乎完全解体变得稀烂，易粘附在粮糟谷壳表面或者手上。不腻就是利爽：即使在受外力的作用下，粮食淀粉仍然保持着较完好的颗粒状态，几乎没有或很少有粉状或浆状淀粉颗粒粘附在粮糟谷壳表面或者手上。

疏松：指配料合理，粮糟比、粮糠比恰当，特别是辅料用量掌握得当，使粮糟具有良好的透气性。粮食与粮食、粮食与母糟、粮食与糠壳之间粘度恰到好处，受外力的作用可成团，松开一拨即散。

不糙：指粮糟手捏能成团，无明显的刺手。以下情况可能使粮糟显糙：粮食粉碎过度、粉量多颗粒少；粮食糊化不彻底、粮食吸水不好或粮食糊化过头，水分过大；配糠量过大或母糟量大。

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