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水质对酿酒有哪些影响?

发布时间:2020/12/12 点击量:
​自然水源,有雨水地面水、地下水。
雨水从天空在降落时,大多附着有悬浮物,在空气中的尘埃和微生物,并溶存有某些气体。
地面水是指海水、淡水、河水和湖水,一般溪水较清洁,含微生物数量少。
 

 
地下水是透过土层流至地下到了粘土或岩石层,积累起来的井水或由深处涌出来的泉水,优质泉水硬度低,口感甘甜,深井水是酿酒的好水,但是硬度较大。
 

 
从水的组成分析,江河水硬度小,碳酸少,含氧量大,悬浮物多,有机物多,水质随季节变化大。湖沼水与江河水相似,但随着藻类、菌类的生长,使有机物含量增高。地下水清而无悬浮物,通常硬度较高,因为地下水有土壤中有机物所产生的二氧化碳可将碳酸钙、碳酸镁、碳酸亚铁溶解。
 

 
水中的无机离子是微生物生长的营养成分,适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖促进了发酵。然而,选择水源或对水的处理不当,也会对白酒起反面作用。
如水中含钙、镁、盐过多,会引起酒沉淀并产生苦味;水中含铁过多使酒带铁腥昧;铜离子过高时酒会显蓝色;氯离子浓度过高呈咸味;铜离子、锌离子过量时,具有收敛性苦味。

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