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发布时间：2020/12/12 点击量：

自然水源，有雨水地面水、地下水。
雨水从天空在降落时，大多附着有悬浮物，在空气中的尘埃和微生物，并溶存有某些气体。

地面水是指海水、淡水、河水和湖水，一般溪水较清洁，含微生物数量少。

地下水是透过土层流至地下到了粘土或岩石层，积累起来的井水或由深处涌出来的泉水，优质泉水硬度低，口感甘甜，深井水是酿酒的好水，但是硬度较大。

从水的组成分析，江河水硬度小，碳酸少，含氧量大，悬浮物多，有机物多，水质随季节变化大。湖沼水与江河水相似，但随着藻类、菌类的生长，使有机物含量增高。地下水清而无悬浮物，通常硬度较高，因为地下水有土壤中有机物所产生的二氧化碳可将碳酸钙、碳酸镁、碳酸亚铁溶解。

水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖促进了发酵。然而，选择水源或对水的处理不当，也会对白酒起反面作用。

如水中含钙、镁、盐过多，会引起酒沉淀并产生苦味；水中含铁过多使酒带铁腥昧；铜离子过高时酒会显蓝色；氯离子浓度过高呈咸味；铜离子、锌离子过量时，具有收敛性苦味。

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