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熟料固态发酵,出酒率低是什么原因?

发布时间:2020/06/30 点击量:

1、粮食没有蒸熟。例如整粒高粱要先泡再蒸,错误的是不看时间,感觉时间差不多,就开始蒸粮,蒸一两个小时,少部分开花,就出锅。粮食没有蒸熟,不利于发酵,当然出酒少、度数低。

2、粮食泡太久。久到粮食酸味重、粮食发烂,拿来酿酒当然出酒率低。

3、水煮粮食。一般建议蒸粮食,水煮粮食容易产生淀粉流失,出锅摊凉时粮食里剩余的淀粉太少(整粒玉米可以适当蒸煮,与高粱小麦大米等粮食不同)。

4、出锅摊凉时间过长。长时间没有将粮食温度降下,导致淀粉老化,出酒率低。

5、下曲温度不对。酒曲不同,下曲温度不同,用法用量就不同,发酵时间也不同。请按酒曲的说明书操作,建议使用温度计,酿酒经验不多却以手摸温度不准。

6、酒曲用量不对。酒曲不同,用法用量就不同。例如川法小曲用曲量是5%左右,而泸曲的用曲量是20%-25%。

7、拌曲及所有用具不够清洁。用具不够清洁,导致粮食感染杂菌,不利于发酵、出酒。

8、下曲后操作不对。例如川法小曲要做箱培菌糖化,错误做法是下曲后不做箱,直接密封发酵。

9、夏季发酵没有踩窖。夏天气温高,入窖时没有适当踩紧粮食,窖内容易升温猛且温度过高,出酒发酸且出酒率低。

10、发酵的容器密封性不好。窖池需用窖泥密封,窖泥在使用期间,需要适时泼黄水或尾酒,否则窖泥发干开裂,空气进入到发酵的粮食里。桶、缸之类容器,用塑料薄膜密封,要注意发酵前期塑料薄膜鼓起来后是否漏气。

11、发酵或蒸馏时没有加入适量的稻壳。稻壳就是疏松酒醅、粮糟的辅料,增加酒醅的透气性,加热时才能将酒蒸汽蒸馏冷凝成白酒。

12、蒸馏设备密封性不好。在蒸馏时酒蒸汽挥发,自然冷凝出的白酒度数低且少。

​13、冷凝器使用循环水过热。蒸馏出酒时,如冷凝器使用循环水,每间隔一段时间要探一探水温,水温过高,起不了冷凝作用,自然出酒就少。

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