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用单粮食酿酒和多粮食酿酒有什么区别?

发布时间:2020/06/26 点击量:

单粮食酿酒就是由一种粮食酿造的白酒,比如高粱酒、玉米酒、米酒等等。多粮酿酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒,比如高粱+玉米,高粱+小麦等,最出名是五粮液的多粮配比:高粱、小麦、玉米、糯米、玉米。

好酒离不开好粮,优质白酒酿造中使用的粮谷类原料主要是高粱,其次是大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。每种粮食的营养成分含量不一样,所以单一粮食酿出的酒风味也不一样。

高粱含微量的单宁及花青素等色素,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芳香。

玉米中含有较多的植酸,植酸可发酵为环已六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。但玉米所含蛋白质高而杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重、出酒率低。所以多粮食酿酒尽量使用少量的玉米。

用多种粮食酿酒,是为了发挥出了各粮食的优势,互补各种粮食的不足,并且增强单粮食酒的风味,使白酒味觉丰富、各味协调。

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