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白酒是液体,为什么是熟料固态发酵出来的?

发布时间:2020/05/13 点击量:

什么是熟料固态发酵​?

熟料固态发酵就是在粮食蒸熟开花后,出锅摊凉,加酒曲发酵,且发酵时不加水以固态形式在相应的微生物环境中发酵。熟料固态发酵的时间较长、出酒率较低,简单来说粮食蒸熟发酵的时候不加水就是熟料固态发酵​。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之酒曲、窖池、窖泥中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍,酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。也更加受到消费者的喜爱,在老酒收藏市场比较火热的现在,比液态酿酒方酿造出来的酒也更加有收藏价值。

 

为什么是熟料固态发酵出来的​是液体的白酒?

这就不得不提酿酒必备的设备了——蒸酒器(甑桶)

蒸酒器包含一个是蒸馏锅,一个是冷凝器。蒸馏锅的作用是将原酒加热变成蒸汽,冷凝器的作用是将蒸汽冷凝变成液态的酒。

蒸馏的原理是:酒精的沸点比水低,在甑内蒸汽上升时,边上汽,边装料,直至满甑。甑内蒸汽与发酵好的粮食充分接触,产生酒蒸汽​。酒蒸汽由密封的管道进入冷凝器,蒸汽遇冷凝集而成酒。

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