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酿酒:熟料固态发酵时,酒醅变酸是什么原因?

发布时间:2020/03/31 点击量:

1、入窖温度过高,酸度和淀粉浓度较高,使发酵升温猛,造成生酸菌的大量繁殖,使酒醅酸度长幅过大。因此,控制适宜的入池温度,酸度和淀粉含量,使发酵正常,就会降低酒醅的升酸幅度。
 


2、辅料用量过多,使窖内酒醅疏松,空气较多,微生物繁殖迅速,发酵升温快,容易造成酵母过早衰老,导致生酸菌大量繁殖。对此应适当减少稻壳等辅料的用量,入池时适当踩窑,使窖内空气减少,从而控制生酸菌的繁殖。

 

3、粮食蒸熟摊凉时间过长,感染场地和空气环境中较多的杂菌。所以应控制散冷降温时间,或改进通风降温设备,提高降温效果缩短降温时间,减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
 

 


4、窖泥管理不善,导致干裂长霉,杂菌大量侵入。或用塑料布封窖,造成密封不严,使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。

 

5、发酵容器不卫生,发酵时感染杂菌,使酒醅发酸。

 

6、小曲做箱厚度过厚、保温过厚,导致升温过猛发酸。

 

7、粮食含水量大,下曲后升温猛,发酸。

 

8、用曲量过大,下曲后升温猛,发酸。

 

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